Bourbon Whiskey | 43

Začiatky bourbonu

Jačmeňa nebolo veľa, ale v hojnom počte boli zastúpené tradičné domáce plodiny, kukurica a raž, takže ich Američania používali na výrobu svojej whiskey. Kentucky malo dobrú pôdu na pestovanie raže a kukurice. Ľudia tam vyrábali whiskey z týchto komodít, aby ich konzervovali a používali ako platidlo. Hotovosť bola na hraniciach vzácna, a tak sa whisky stala cennou komoditou. Táto základná liehovina destilovaná hlavne z kukurice a raže sa postupne vyvinula do toho, čo poznáme ako bourbon. Nikto presne nevie, prečo pomenovali najznámejší americký alkohol po francúzskom kráľovskom rode. Niektorí ľudia veria, že pochádza z okresu Bourbon a mesta Bourbon City v štáte Kentucky, pomenovaných Francúzmi, ktorí pomáhali pri zvrhnutí britskej nadvlády. Zatiaľ čo iní hovoria, že pochádza z Bourbon Street v New Orleans, veľkom prístave, ktorý dodáva whiskey do celého sveta.

V 19. storočí mali Kentucky a Tennessee úspešné obdobie výroby liehovín z kukurice, raže a pšenice. Jedným z prvých výrobcov whiskey bol reverend Elijah Craig (1743-1808), ktorého meno je na fľašiach whisky dodnes. Tieto „whiskey“ sa takmer určite pili svetlé bez žiadneho alebo minimálneho zrenia v sudoch.

Počas cesty do New Orleans na rieke Ohio si ale ľudia všimli, že whiskey vyzrela v sude. To následne viedlo k pokusom so zrením v drevených sudoch. Postupne to začalo nahrádzať dovážané liehoviny ako Cognac.

Proces kyslej kaše (sour mash)

V roku 1834 vynašiel škótsky chemik James Crow proces tzv. kyslej kaše (sour mash). Alebo by bolo lepšie povedať, že zdokonalil a vysvetlil proces, pretože to bolo pravdepodobne niečo, čo niektorí liehovarníci robili aj predtým. V procese kyslej kaše pridáme trochu posledného kvasu do nasledujúceho, aby sme ho rozbehli. Je to podobné ako s kváskovým chlebom. Výsledkom je whiskey, ktorá chutí ešte lepšie. Vďaka tomu je fermentácia kyslejšia, čo sťažuje prežitie baktérií, čím sa znižuje pravdepodobnosť pokazenia. Proces kyslej kaše znamenal získanie konzistentného kvasu zakaždým.

Autori starých kokteilových kníh zo 40. a začiatku 50. rokov 20. storočia, lamentujú nad nedostatkom dobrej vyzretej americkej whiskey v tom čase. Ale keď sa ekonomika a priemysel rozbehli, bourbon v Amerike v 50. a 60. rokoch zaznamenal boom, keďže celá krajina po vojne prosperovala. Čo je a čo nie je bourbon bolo stále veľmi svojvoľné a  neregulované až do 4. mája 1964, kedy Kongres Spojených štátov prijal rezolúciu, v ktorej sa uvádza, že „Bourbon Whiskey je charakteristickým produktom Spojených štátov na rozdiel od iných druhov alkoholických nápojov, či už zahraničných alebo domácich.“ Stanovilo sa tiež, že bourbon musí byť vyrobený z minimálne 51 % kukurice a zrieť v nových vypálených dubových sudoch, do ktorých sa dáva o sile 62,5 % alebo menej. Predtým môže bourbon zrieť v použitých sudoch. Čo sa presne nešpecifikovalo, je to, ako dlho musel destilát byť v dube.

Ale v 70. rokoch, keď sa mladšia generácia konzumentov alkoholu obrátila na víno a vodku, bourbon a jeho sesternica ražná whiskey sa stali hlboko nemodernými. Liehovary sa zatvorili a priemysel sa skonsolidoval, aby bol znovu oživený koncom 90. rokov 20. storočia a prvej dekády 21.storočia, keď nová generácia mladých znovuobjavila chuť tmavého alkoholu. Dnes existujú desiatky mladých značiek, z ktorých niektoré majú dokonca svoj vlastný liehovar, a hlavné mesto bourbonu, Louisville v Kentucky, je obľúbenou turistickou destináciou.

Chaotická história Bourbonu znamená, že aj keď bolo oživených veľa starých značiek, medzi liehovarom pred prohibíciou a moderným produktom je zvyčajne veľmi malé spojenie. Okrem toho šírenie nových názvov bez vlastnej zrejúcej whiskey znamená, že nie je vždy jasné, čo sa vyrába z nakúpených zásob a čo značka destilovala zo svojich zásob. V skutočnosti to nie je problém, pokiaľ väčšinu príbehov o pôvode bourbonu, nových aj starých, beriete s nadhľadom. Dôverujte svojim chuťovým pohárikom.

Aká je teraz definícia Bourbonu?

Podľa rozhodnutia z roku 1964 musí byť vyrobený z 51 % kukurice a dozrievať v nových vypálených sudoch z amerického dubu. Existujú aj ďalšie pravidlá, z ktorých hlavné je, že sa nesmie destilovať na viac ako 80 percentný alkohol a nesmie ísť do sudov s vyššou  silou ako 62,5% a musí sa plniť do fliaš s minimálnym obsahom alkoholu 40 %. Pokiaľ strávil nejaký čas v nových vypálených dubových sudoch (čo môže byť aj len niekoľko mesiacov), potom môže byť klasifikovaný ako bourbon, ale aby bol klasifikovaný ako „pravý bourbon“, musí zrieť aspoň dva roky. Keďže zákony EÚ a Spojeného kráľovstva stanovujú, že whisky musí zrieť minimálne tri roky, veľa z toho, čo je v USA klasifikované ako whiskey, sa tu nemôže takto predávať. Nakoniec, tu je to hlavné: pokiaľ budete dodržiavať pravidlá, môžete si bourbon vyrobiť kdekoľvek v USA, nemusí pochádzať len z Kentucky.

Väčšina bourbonu obsahuje raž, pšenicu a jačmeň, ako aj kukuricu v rôznych množstvách a pomeroch. Liehovarníci zvyknú používať enzýmy na uvoľnenie skvasiteľných cukrov zo škrobu, čo je v Škótsku zakázané. Stĺpové destilačné prístroje sú všadeprítomné, ale existuje niekoľko výnimiek. Dnes existuje veľa rôznych druhov Bourbonu. Niektoré sú dobré zmiešané s colou alebo zázvorovým pivom, zatiaľ čo iné sú vzácne a cenné. Po príchode do nášho skladu sa rýchlo vypredajú.

Na záver pár slov o pravopise. V USA sa whisky zvyčajne píše s „e“. Niektorí výrobcovia, ako napríklad Maker's Mark a Balcones v Kentucky, to však označujú ako „whisky“. Toto je len variácia pravopisu, takže sa nemusíte obávať. Ide len o iný pravopis.