Tokaj | 9

Tokajské výbery sú vyrobené z tokajských odrôd oxidatívnou technológiou. K výrobe neodmysliteľne patria ručne oberané cibéby – zdravé bobule hrozna napadnuté ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea, ktorá naruší šupku, a tým sa z bobule odparí voda a koncentruje cukor. Sú jedinečné a tvoria sa len na Tokaji, preto je presne ohraničené územie, kde sa môže pestovať tokajské hrozno a vyrábať tokajské víno.

Tokajské samorodné vína sa vyrábajú z tokajských odrôd hrozna: Furmint, Lipovina a Muškát žltý oxidatívnou technológiou. Cibéby sa zo strapcov nevyberajú – hrozno sa spracúva ako sa „samo urodilo“ Vyzrieva min. 2 roky, z toho min. 1 rok v klasickej tufovej pivnici.

História

Tokajská vinohradnícka oblasť patrila v histórii do Rakúsko-Uhorska a v súčasnosti ju pretína štátna hranica. Celých 90 % vinárskej oblasti leží na území severovýchodného Maďarska a zvyšných 10 % na juhovýchodnom Slovensku.

Podľa historických prameňov vyrobil prvé tokajské víno v Maďarsku kňaz Laczkó Máté. Vojnové obdobie v roku 1631 oddialilo zber hrozna na november, a tak kňaz na výrobu vína použil prezreté a nevzhľadné hrozno, navyše napadnuté ušľachtilou plesňou. Transylvánskej kňažnej Zsuzsanne Lorántffyovej však víno zachutilo natoľko, že ho prikázala vyrábať každý rok.

Francúzsky kráľ Ľudovít XIV. (1638 - 1715) mal tokajské víno v obľube natoľko, že ho nazval Vínom kráľov, kráľom vín.

Spôsob výroby

Kontinentálna klíma napomáha rozvoju ušľachtilej plesne Botrytis cinerea. Ušľachtilá pleseň vegetuje na bobuliach, kde spôsobuje mikrotrhliny. Cez ne následne uniká voda. Spolu s prispením vhodných klimatických podmienok (sucha a tepla) dochádza ku scvrkávaniu hrozna a koncentrácii cukru v bobuliach. Tunajšia treťohorná trachytová pôda priťahuje slnečné žiarenie, čo takisto priaznivo ovplyvňuje zosychanie bobúľ. Zoschnuté hrozno, ktoré je obvykle plesňou Botrytis cinerea napadnuté, sa označuje ako cibéby. A cibébam vďačí tokajské víno za svoj charakter. Zoschnutie bobúľ má za následok až o 50 % nižšiu výlisnosť, ako u zdravého hrozna. Hlavnými pestovanými odrodami sú Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zéta. Zber hrozna v závislosti od počasia pripadne väčšinou na koniec októbra a prebieha aj v novembri.

Ďalším elementom, ktorý pri výrobe tokajského vína hrá prím, sú špeciálne tuftové pivnice. Tie sú vyhĺbené v sopečnej vyvrenine (tufte) a vyznačujú sa stálou mikroklímou. Na stenách pivníc a sudov, v ktorých víno dozrieva, sa rodí pleseň Cladosporium celere. Jej tvorbu podporujú vínne výpary a ona na oplátku prispieva k špecifickému tokajskému terroir. Tokajské vína sa v pivniciach nechávajú pomaly oxidovať v drevených sudoch.

Druhy tokajských vín

Ak vonkajšie podmienky nestačili na tvorbu cibéb v množstve, v ktorom by bol ich zber ekonomický, vyrába sa Tokajské samorodé víno. Pri zbere hrozna sa cibéby a zdravé bobule netriedia. Preto kvalita samorodých vín závisí od zoschnutosti cibéb, pomeru cibéb a zdravých bobúľ a od ich cukornatosti. Víno je uchovávané v menších, nie úplne zaplnených sudoch. Od vzduchu je oddelené iba vrstvou kvasiniek. To má vplyv na jeho chuť aj buket. Farba nadobúda až tmavohnedý odtieň – odtiaľ tiež jeho prezývka žlté víno.

Tokajský výber, ktorý sa oficiálne volá aj Aszú, je svetoznámym tokajským produktom. Vyrába sa z bobúľ napadnutých ušľachtilou plesňou, ktoré sú od zdravých bobúľ pri zbere oddelené. Rovnako ako v prípade samorodého, ani u tokajských výberov nie sú sudy úplne naplnené.

Tokajská esencia je jedným z hlavných produktov výroby. Nektár je vyrábaný z cibéb, ktoré sú od začiatku vinobrania ukladané do kadí. Bobule zo seba vlastnou váhou vylisujú koncentrovaný mušt – esenciu. Esencie sú vyrábané iba v najpriaznivejších ročníkoch a slúžia hlavne na vylepšovanie tokajských výberov (potom hovoríme o aszú esencii). Trvanlivosť esencií je pri správnom skladovaní udávaná na stovky rokov.

Tokajská výberová esencia je víno získané fermentáciou cibéb, zaliatych muštom či tokajským vínom z totožného ročníka. Zreje tri roky, z toho minimálne dva v drevených sudoch.

Tokajské vína sú známe pre svoj vysoký archivačný potenciál. Ten sa týka predovšetkým výberov a esencií, stolové vína si vychutnajte najlepšie hneď.

Tokajské vína a ich vply na zdravie

V roku 1995 bola urobená na Lekárskej fakulte UK v Bratislave expertíza tokajských vín. Odhalila významný obsah vitamínov, minerálov a enzýmov. Nové poznatky ukazujú, že tokajské víno má takisto kladný vplyv na chudokrvnosť, kardiovaskulárne a nervové choroby, nervozitu aj depresiu.
Jednou z tokajských špecialít je tzv. Vinum Tokajense Passum – hustá, neprekvasená esencia z cibéb. Predáva sa ako doplnok stravy. Konzumuje sa po lyžičkách a je to overené antidepresívum.